Food-Kolumne: Ostern

12.04.2017

[caption id="attachment_41155" align="alignnone" ]food-kolumne-bourguignon-boeuf-rezept-ostern-markus-schaedel-lofficiel © Markus Schädel[/caption] Wenn Freunde an Ostern zum Essen kommen, darf man die wertvolle Zeit nicht mit hektischem Kochen verschwenden. Markus Schädel rät zum Bourguignon Bœuf, dem Schmortopf der Spitzenklasse Was kochen am Ostersonntag, wenn man Besuch von Freunden und Familie bekommt? Bourguignon Bœuf ist dafür genau richtig. Einfach, eindrucksvoll und dabei so gemütlich. Bei allen Schmorgerichten besteht das Geheimnis darin, den Zutaten die Zeit zu lassen, ihre Geschmäcker mit­einander zu verheiraten. Das Herrliche daran: Ist das Essen erst einmal auf den Weg gebracht, braucht es nur noch wenig Aufmerksamkeit. Ab und zu im Vorbeigehen umrühren, während man in Ruhe alle anderen Vorbereitungen für den Feiertag trifft, c’est ça. [caption id="attachment_41160" align="alignnone" ]food-kolumne-bourguignon-boeuf-rezept-ostern-markus-schaedel-lofficiel © Markus Schädel[/caption] Sind die Gäste angekommen, können Sie sich ihnen ganz und gar widmen, das Bœuf Bourguignon ist ein gutmütiges Gericht, das es Ihnen nicht übel nimmt, wenn der Aperitif ein paar Gläser länger dauert. Es lässt sich wunderbar warm halten, ohne zu leiden, im Gegenteil, es wird sogar nur noch besser. Hier kommt meine nackte Version eines Klassikers, reduziert auf Rindfleisch, Rotwein, Karotten und Lorbeer.

Bourguignon Bœuf für 6 Personen:

1,8 kg Rindfeisch, geschnitten, so lang und etwa doppelt so dick wie Ihr Daumen (hat auch den Vorteil, dass Sie Ihren Daumen leicht identifizieren können, falls Sie ihn versehentlich abgeschnitten haben sollten)

6 Karotten, mittelgroß, geschält, in 4 cm lange Stücke geschnitten, 3 Zwiebeln, mittelgroß, gewürfelt, 3 Knoblauchzehen, groß, klein gehackt, 5 Lorbeerblätter, frisch, wenn es geht, sonst getrocknet Orangenschale, etwa 4 cm mit dem Gemüseschäler von einer unbehandelten Orange abgeschält, ein Zweig Rosmarin, einige Zweige Thymian, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker

Flasche Rotwein, Burgunder wäre authentisch, ein kräftiger anderer Rotwein geht aber auch (bitte beim Kochwein nicht den billigsten nehmen, sonst schmeckt das Bœuf am Ende ebenso)

Außerdem brauchen Sie eine schwere Pfanne. Und einen großen Topf, in den alles reinpasst.

[caption id="attachment_41159" align="alignnone" ]food-kolumne-bourguignon-boeuf-rezept-ostern-markus-schaedel-lofficiel © Markus Schädel[/caption] Das Fleisch anbraten. Die Rindfleischstücke schon mal aus dem Kühlschrank holen, während Sie die ande­ren Zutaten herrichten. Die Pfanne erhitzen, Oliven­öl hinein, warten, bis es fast raucht, dann nur so viel Fleisch hineingeben, dass sich die Stücke nicht gegen­seitig berühren. Sie wollen das Fleisch anbraten, da­mit sich die leckeren Röststoffe bilden. Wenn Sie zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne bringen, wird sie schnell abkühlen, das Fleisch wird grau statt braun. Dem Fleisch Zeit lassen, braun zu werden, dann wen­den, wieder bräunen. Portionsweise wiederholen, bis alles angebraten ist. Hitze reduzieren, die Zwiebeln in der gleichen Pfanne langsam durchsichtig werden lassen. Den Zucker dazu und kurz mitrühren. Mit einem Glas Rotwein ablö­schen, die guten Röststoffe vom Boden der Pfanne los­rühren "that's Gold", alles in einen großen, schweren Topf geben, das angebratene Fleisch, Knoblauch, Orangenschale, Lorbeer auch. Rosmarin und Thymian zusammenbinden, ebenfalls hinein. Mit Rotwein auffüllen, das Fleisch soll fast bedeckt sein. Beim Köcheln entsteht noch mehr Flüssigkeit, seien Sie hier also ruhig etwas geizig mit dem Wein. Probieren und jetzt schon so salzen und pfeffern, dass nur noch wenig Würze fehlt. Langsam rantasten, pro­bieren, würzen, probieren, nachwürzen. Das Fleisch gart in der Flüssigkeit und braucht deswegen jetzt das Salz. Sie könnten die Flüssigkeit am Ende nachwürzen, das Fleisch selbst aber nicht. Die Hitze so weit reduzieren, dass der Eintopf nicht kocht, sondern kleine Bläschen wirft, ganz leis’. Selbst wenn er gar nicht köchelt, würde er auch gar werden, es dauert dann nur länger. Immer wieder mal umrühren. Kleine Bläschen? Sehr gut. Die Garzeit ist abhängig von der Temperatur und von der Qualität und der Größe des Fleisches. Beilage: Salzkartoffeln, Kartoffel­püree oder auch Butternudeln. Dieser Artikel ist in der März/April 2016-Ausgabe von L’Officiel erschienen