Food-Kolumne: Kochen mit Knollen #2

14.09.2016
food-kolumne-was-kochen-mit-knollen-2-lofficiel Auch im Sommer ist die tolle Knolle noch Trumpf - doch wie bereiten wir sie am besten zu? Wie wäre es mit dänischem Smørrebrød und dazu Kartoffelsalat mit Gemüse Das Model Amanda Nørgaard ist neben dem Berliner Restaurantchef Markus Schädel die weibliche Komponente unseres Food-Kolumnisten Duos, das sich Monat für Monat ein kleines Kochduell liefert – die vierte Challenge lautet: "Was kochen mit Knollen?" Amanda Nørgaard verrät warum die heimatliche Kost auch im fernen New York noch so gut schmeckt:

"Sprechen Sie mir einfach nach: »Kartoffeln sind unsere Freunde, die tolle Knolle will uns nur Gutes« – und immer so fort. Denn, kein Witz, Kartoffeln haben ja leider den zwar nicht allerschlechtesten, aber halt auch nicht gerade einen guten Ruf. Diverse Diäten haben uns erfolgreich einzureden versucht, dass ausgerechnet Kartoffeln böse seien. Aber wie es halt mit Diäten so ist: Mal ist angeblich das eine gut und etwas anderes böse, dann wiederum verhält es sich exakt umgekehrt. In der Küche meines Heimatlandes, dem schönen Dänemark, sowie im gesamten hohen Norden spielt die Kartoffel zu Recht eine große Rolle. Weil sie nämlich vor allem köstlich schmeckt! In meiner Heimat wird es selten richtig warm, aber mittlerweile weiß ich eben auch, dass selbst die köstlichste Kartoffelzubereitung im Sommer noch viel delikater mundet. Sogar das kinderleichte Rezept aus jungen Kartoffeln, gekocht mit Butter und Salz – traumhaft!

Aber ich schweife ab. Zur Feier der Kartoffel bereite ich dieses Mal gleich zwei Rezepte zu. Das Smørrebrød ist der dänische Klassiker schlechthin, dazu schmeckt Salat. Vorteil des Smørrebrød: Man kann einfach alles draufpacken, was da so kreucht und fleucht im Reich des »Häuptlings eigner Herd« – in der von mir hier zubereiteten Variante handelt es sich um eine Variante auf das Sommer Smørrebrød meiner Mama, die uns einst die Brote mit jungen Kartoffeln und geräuchertem Fisch sozusagen versüßt hat. Vertrauen Sie mir: Räucherfisch und Kartoffeln mit frischen Kräutern ergeben einen Sommerschmaus par excellence! Der Salat ist supersimpel zuzubereiten, mundet aber nicht minder delicioso. Den treuen Lesern meiner Kolumne wird es ja mittlerweile angenehm aufgefallen sein: Meine Kochkunst basiert vor allem auf der allseitigen Verwendbarkeit sämtlicher Zutaten. Ich bezeichne mich selbst auch halb scherzhaft als die »Princess of Resteküche«."

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Für zwei Sandwiches im Smørrebrød-Style

2 Scheiben Körnerbrot 1 Kartoffel Hälfte einer Avocado (entsteint) 1 Tomate Filet eines Räucherfisches 4 Scheiben rote Zwiebel 2 Radieschen, Basilikum, Schnittlauch

"Die Kartoffel in stark gesalzenem Wasser gar kochen. In dicke Scheiben geschnitten auf das Brot drapieren. Avocado, Radieschen, Fischfilet in Scheiben geschnitten auf den Kartoffeln arrangieren. Mit den Zwiebelstücken, den Basilikumblättern und Schnittlauchröllchen ausgarnieren. Pfeffern und Salzen nicht vergessen."

Kartoffelsalat mit sommerlichem Gemüse

3 EL Senf 5 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig 1 EL Zucker Saft und Zesten einer Zitrone sowie reichlich Dill zu einer Vinaigrette verquirlen (oder im Marmeladenglas zusammenschütteln)

"1 kg junge Kartoffeln wie eben beschrieben gar kochen. Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und vermischen mit dem Inhalt von einer kleinen Dose Mais, dazu kommen zwei Handvoll Rucola sowie einige Radieschenscheiben und Frühlingszwiebelringe. Mit dem Dressing vermischen – Guten Appetit!"

Das aktuelle Kochduell unseres Food-Kolumnisten Duos finden Sie in der Printausgabe der aktuellen Ausgabe No°4 von L’Officiel.

English Version:

"Repeat after me; potatoes are friends, not the enemy. Joke aside, potatoes have over the years gotten a somewhat bad reputation. Different dietary restrictions had us believe that these (delicious!!) little things won’t do us any good. As it turns out, and always has been, they are nothing but delicious. They are a big part of the original northern cuisine, and there they should stay. All hail! As we know everything taste better in the summer, and nothing hardly beats little new, fingerling potatoes boiled in water and eaten with butter and salt, am I right? Having that said, that doesn't mean we shouldn't experiment a little bit more. Potatoes come in many shapes, colors and flavors that make it a perfect versatile vegetable for cooking. Sweet Potato fries are definitely having a moment and they are one of my favorite go-to sides as they basically can be served with everything.Though this time I have decided to make two dishes. One is a tribute to my danish roots, the famous danish open-faced-sandwich or “Smørrebrød” as we say in Danish. You can literally put anything on the sandwich; I decided to do a new take on my mothers favorite summer sandwich, smoked fish and new potatoes. Smoked fish is a very typical danish food, especially during the summer and paired with potato and herbs its nearly perfection in a bite. Trust me! The salad is just plain delicious and can be served as a part of a meal or solely on its own. Yep, its that good! As you might notice with my cooking, I like to say that anything goes. There are no right or wrong and only your imagination sets the limit, which is what makes cooking so wonderful! Same goes for these two recipes! I personally like to serve potatoes with something with a bite, tangy and salty as a contrast the softer textures and flavors of the potato. These two dishes embodies both, but feel free to add on and top off! 

“Smørrebrød” with smoked mackerel, avocado and potato (Makes two sandwiches) 

2 slices of dark, seeded bread, I used rye bread 1 potato 1/2 avocado 1 tomato 1 piece of smoked fish, I used mackerel 4 slices of red onion 2 radishes and a handful basil and chive for garnish Salt and peper to taste 

Boil the potato in lightly salted water for 15-20 minutes, depending on the size of the potato. Cut in thick pieces and arrange on a thick slice of bread. Top off with avocado, fish and tomatoes. Garnish with thinly red onion, sliced radishes, basil and chopped chives. Fingerling potatoes salad with summer vegetables and lemon-dill dijon vinaigrette 

Lemon-dill dijon vinaigrette

3 tbsp dijon mustard 5 tbsp olive oil 2 tbsp white wine vinegar 1 tsp sugar Juice and zest from one lemon A handful chopped dill

Mix all the ingredients together a bowl. Set aside for serving.

The salad 

2 pounds mixed fingerling potatoes 1 corn on cob, you can use canned corn too 2 handful arugula 6 Asparagus 5 Scallions A handful radishes 

Boil the potatoes and corn in salted water, in separate pots for about 10 minutes. Set aside to cool. Blanche the asparagus in boiling water for a few minutes. Set aside to cool. Thinly slice the radishes and scallions. Cut the corn off the cob using a sharp knife. Now, in a big bowl mix all the vegetable with the arugula using your hands. Serve dressing on top, and save some to serve on the side."

Dieser Artikel ist in der Juli/August 2016 Ausgabe von L'Officiel erschienen.