Food

Genussvielfalt

Norditaliens Eldorado für den Gaumen
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Die Toskana, das Piemont, die Emilia Romagna – in Sachen Genuss und Landschaft macht Italien so schnell keinem anderen Land etwas vor. Die Stiefel-Republik ist eines der beliebtesten Urlaubsziele der Deutschen und auch bei Genuss-Reisenden steht das Land der alten Römer ganz weit oben. Und dennoch gibt es auch hier noch echte Geheim-Tipps, die es zu entdecken gilt.

Eine dieser Regionen ist die Franciacorta im Herzen der Lombardei an den Ufern des Iseosees. Satt grüne Hügel, herrschaftliche Anwesen, idyllische uralte Örtchen und prächtige Weinberge, soweit das Auge reicht. Und dennoch verirren sich noch selten Touristen hierher. Wenn, sind es ein paar Ausflügler, die gerade ihren Urlaub am hundert Kilometer entfernten Gardasee verbringen. Und gerade deshalb ist die Weingegend so interessant. Es ist ein Fleckchen Erde, das von der Sonne verwöhnt wird. Es gibt hier keine großen Städte, sondern nur kleine Orte, die idyllisch in den Weinbergen liegen und rätselhafte mittelalterliche Burgen, die einsam und verlassen aus der Landschaft aufragen und darauf warten, dass ihr Geheimnis gelüftet wird. Neben den Weingärten prägen auch Olivenhaine die Landschaft, die an vielen Stellen noch unberührt scheint. Über den Landstrichen liegt die Stille der Natur.

Die noch junge Weinbauregion Franciacorta wird häufig als die Champagne Italiens bezeichnet. Auch wenn der Champagner einen wesentlich höheren Bekanntheitsgrad genießt, muss sich der hier hergestellte Schaumwein nicht hinter seinem großen Bruder aus Frankreich verstecken. Seit Anfang der 90er Jahre gibt es das Schutzkonsortium Franciacorta. Klar, dass auch hier zu einem guten Tropfen tolles Essen serviert wird. Pasend dazu wurde im Jahr 2000 die Strada del Franciacorta gegründet – eine Weinstraße, die sich auf rund 80 Kilometern Länge durch die Weinberge der Region schlängelt und an einer Reihe ausgezeichneter traditioneller Trattorien und Restaurants vorbeiführt. Die beweisen übrigens auch, dass der prickelnde Genuss nicht nur als Apperitif, sondern auch durch ein ganzes Menü getrunken werden kann. Wir haben ein paar Höhepunkte herausgesucht. 

 

LE QUATTRO TERRE

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Das Le Quattro Terre befindet sich in einem restaurierten Bauernhaus inmitten von Weinbergen etwa 25 Kilometer südöstlich von Bergamo. Die originalen Details aus dem 18. Jahrhundert wurden liebevoll restauriert: im einladenden Essebreich finden sich Holzbalkendecken und kahle Steinmauern. Die geschmackvollen Zimmer führen zu einer Loggia im ersten Stock mit Blick auf den Garten. Das Dekor ist angenehm und zurückhaltend - was dem Ort eine entspannte Atmosphäre verleiht.

Außerdem ist das Anwesen bekannt für sein exzellentes Restaurant, das lokale Gerichte in attraktiver rustikaler Umgebung serviert. Die Gerichten werden nach alten Rezepten aus der Region, mit lokalen Zutaten zubereitet. In der Küche hat Massimiliano Aresi das Sagen. Er lebt seit 2001 im Franciacorta. »Hier ist der Respekt vor Rohstoffen und lokalen Produkten von grundlegender Bedeutung«, erklärt er. 

Risotto mit Franciacorta, Shrimps-Tartare, Lemon-Gel und Kakao

Wine Pairing: Extrabrut Franciacorta

Zutaten:
Risotto:
300g   Carnaroli-Reis
2l        Gemüsebrühe
80g     Butter 
120g   Grana Padano 
Olivenöl

Shrimps-Tartare:
1kg     rote Garnelen
Limmtenzeste
Salz und Pfeffer

Limonen-Gel:
120ml Limettensaft
1,8g    Agar Agar

Sauce:
250ml Frische Sahne
350     Franciacorta Satén
1         Schalotte
Salz & Pfeffer

Garnitur:
Sprossenmischung
4g       Kakao-Nibs

Zubereitung:
Franciacorta-Sauce
Schalotte schälen und fein würfeln. Kurz anschwitzen, dann den Franciacorta dazugeben und einkochen lassen. Nach erfolgter Reduktion die Sahne hinzufügen und alles nochmal um etwa die Hälfte reduzieren. Mit Hilfe eines Mixers die Sauce emulgieren und mit Salz abschmecken.

Shrimps
Garnelen schälen und den Darm entfernen. Anschließend das Garnlenfleischhacken bis eine homogene Mischung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Limttenschale abschmecken.

Limetten-Gel
Den Limettensaft in einen kleinen Topf gießen, Agar-Agar hinzufügen und unter ständigem rühren zum Kochen bringen. Anschließend komplett auskühlen lassen bis ein dickflüssiges Gel enstanden ist.

Risotto
Den Reis in einem Topf mit Olivenöl und Salz rösten. Den restlichen Wein hinzugeben. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Brühe hinzugeben, wieder einkochen lassen und wiederholen bis die Brühe aufgebraucht ist. Vom Herd nehmen und  Butter, Grana Padano und Franciacorta-Sauce unterrühren.

Anrichten:
Das Risotto kreisförmig auf den Tellern anrichten. Wer es noch akkurater haben will nutzt einen Servierring. Das Shrimp-Tartare auf das Risotto geben. Dann mit Limetten-Gel, Kakao und Sprossen garnieren. 

RISTORANTE NATURA

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Das Ristorante Natura setzt ganz auf den Reichtum der Region. Sie spielt eine Schlüsselrolle in der Küche des Naturrestaurants: Küchenchef Marco Acquaroli lässt sich tief vom den Produkten der Franciacorta und den Jahreszeiten inspirieren. In den unterschiedlichen Bereichen des Restaurants kann man nach Lust und Laune genießen: in der Weinbar werden Franciacorta-Weine in Kombination mit lokalem Käse und Aufschnitt serviert; die Tavernegibt es traditionelle lokale Gerichte und die großen Klassiker der Brescia-Küche; das Natura Gourmet-Restaurant  Natura werden die lokale Produkte unter verschiedenen kulinarischen Einflüssen modernen und kreativ interpretiert.


Barbecue Sardine

Wine Pairing: Zero Dosage Franciacorta 

Zutaten:
4       Frische Sardinen
200g Butter
1       Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
Kräuter-Mix aus Kerbel, Zitronenmelisse, Minze, Zitronenthymian, Eisenkraut
Salz

Sauce:
100ml Weißweinessig
100g   Zucker
100ml Weißwein
3g       Agar Agar    

Zubereitung

Die Sardinen putzen, mit Butter, Salbei und Rosmarin in eine Pfanne geben und 4 Stunden bei 120 ° köcheln lassen. Nach dem Kochen von überschüssigem Fett abtrocknen und räuchern. Weißwein, Essig, Zucker mit dem Agar-Agar unter ständigem rühren aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die Zwiebel putzen und in zwei Hälften schneiden. Im Ofen bei 250° backen bis sie komplett verkohlt und zerfallen sind, mit einer Gabel zu feinem Stab zerdrücken und beiseite stellen. Die Sardinen leicht auf dem Grill erhitzen, auf einen Teller legen und alles mit Zwiebelasche bestreuen. Mit Gartenkräutern bedecken.

CADEBASI

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Der kleine Ort Erbusco liegt ca. 25 Kilometer vom Iseosee zwischen sanften Weinbergen und hat sich zu einem echten Gormet-Paradies entwickelt. Gleich mehere erstklassige Restaurants laden hier zum Schlemmen ein. Eines davon ist das Cadebasi. Hier verschmelzen cooles Ambiente mit den kulinarischen Schätzen der Region. In der Küche steht der 34-jährige Küchenchef Alessandro Baccanelli setzt auf Leidenschaft Regionalität und Innivation.

Cappellacci mit Sepia-Creme:

Wine Pairing: Franciacorta Satèn

Zutaten:

Frische Pasta:
400g  Mehl 
4        Eier
Salz

Füllung:
250g frischer Ricotta
200g geriebener Pecorino
200g frische geschälte Saubohnen
Salz und Pfeffer

Sepia-Creme
500ml Fischbrühe
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Beutel Tintenfischtinte (8gr)
1 Schalotte
2 Esslöffel Olivenöl 
Salz

Deko:
100g roher Tintenfisch, in dünne Scheiben geschnitten (gewürzt mit Öl, Salz, Pfeffer und Zitrone)
4 geröstete Kirschtomaten
Petersilienöl

Zubereitung:
Pasta
Mehl auf eine ebene Fläsche geben und eine kleine Kuhle in der Mitte reindrücken. Die Eier und das Salz in die Kuhle geben. Nun mit einer Gabel immer wieder Mehl vom Rand dazugeben. Wenn die Mischung nicht mehr flüssig ist, den Teig solange kneten bis bis eine homogene, glatte und elastische Masse daraus wird. In Plastikfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung 
In einer ausreichend großen Schüssel die Mischung aus Käse, Salz und Pfeffer kräftig schlagen und dann die zuvor zerdrückten Saubohnen vorsichtig hinzufügen. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer glatten Düse geben und in den Kühlschrank stellen.

Sepia-Creme
Schalotten und Öl in einen Topf geben un anschwitzen. Kartoffeln shcälen und in feine Scheiben schneiden, mit den Scharlotten elicht anbräunen. Wenn die Kartoffeln anfangen zu bräunen, die Hälfte der heißen Brühe hinzufügen und die Kartoffeln gar kochen. Fügen Sie den Rest der Brühe nach Bedarf hinzu. Anschließend alles in einen Mixer geben und die Tintenfischtinte hinzugeben, bei maximaler Geschwindigkeit mixen bis die Mischung glatt und samtig ist. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmekcen. Der Geschmack der Tintenfischtinte sollte noch durchkommen.

Nudeln
Mit Hilfe einer Teigfolie oder eines Nudelholzes den Nudelteig auf eine Dicke von ca. 1,5 mm aurollen. Ca. 8cm große Kreise ausstechen. Dann etwas von der Füllung (5/6g) in die Mitte geben. Dann die Ränder mit etwas Wasser befeuchtenund die Nudeln zu Halbmonden zusammenfalten, darauf achten, dass keien Luft im Inneren ist. Nun noch die beiden Enden miteinander verbinden. 

Anrichten:
Die Sepia-Creme auf einen Teller geben und die Cappellacci (vorher 2 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht) darauflegen. Mit ein paar Scheiben Tintenfisch-Tartar garnieren und mit dem Petersilienöl dekorieren.

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