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Geheimnis aus Mexiko

Viel mehr als nur ein Shot – warum Tequila ein Mezcal ist, aber nicht umgekehrt
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Um das direkt klarzustellen: In Mexiko würde niemand auf die Idee kommen Tequila oder Mezcal mit Zitrone und Salz auf Ex herunterspülen. Aber fangen wir ganz von vorne an, um überhaupt zu klären, worum es sich bei den beiden mexikansichen Nationalgetränken überhaupt handelt. Vereinfacht gesagt ist der Tequila auch gleichzeitig ein Mezcal. So wird nämlich das Destillat aus der Fermentation der Agavenpflanze bezeichnet. Unter allen Mezcals gab es einen, der den Namen seiner Herkunft trug: Tequila. Diese wurde und wird rund um die Stadt Tequila in der Region Jalisco destilliert und war am Anfang noch als Mezcal de Tequila bekannt,  später  wurde daraus nur noch Tequila. Über die letzten Jahrzehnte wurde die Herstellung von Tequila immer weiter entwickelt und Tequila immer beliebter und bekannter, sodass Tequila heutzutage eine ganz eigene Kategorie ist. 

Während Tequila nur aus der Blauen Agave (Tequilana Weber) hergstellt werden kann, dienen bis zu 30 verschiedenen Agavenarten als Grundlage für Mezcal. Dabei können auch mehrere Agavensorten zu einer Cuvee kombiniert werden. Die Herstellung von Tequila ist durch den Einsatz von Maschinen häufig schon sehr weit industrialisiert. Jedoch unterscheiden sich hier auch die unterschiedlichen Preisklassen. Die Herzstücke der Agaven werden nach traditionellem Verfahren in den typischen Kupferkesseln (Alambiques) zweifach destilliert (Pot-Still-Verfahren). Für den SIERRA MILENARIO FUMADO werden die gekochten Agaven in einem eigens entwickelten Steel Container für acht Stunden geräuchert (mit Mesquite Holz), gefolgt von drei Stunden erneutem Kochen und Ruhen. Zum Abschluss wird der geräucherte Liquid für einen Tag in ein mexikanisches Eichenfass gegeben und erhält dadurch sein »Mexicanwood finish«. Wie bei einem Wein spielt auch für den Tequila die Reifung (Reposado) eine wichtige Rolle. Mezcal ist meist »joven« (ungelagert), damit sein kräftig, rauchiges Aroma voll zur Geltung kommt.

Beim Mezcal blieb bis heute das traditionelle Handwerk erhalten. Wie beim Tequila fängt es mit der Auswahl der geeigneten Pflanzen an. Dies gilt sowohl für wildwachsende als auch auf dem Feld angebaute Agavenpflanzen. Nach der Ernte werden die Blätter abgetrennt und das Agavenherz freigelegt. Über einen Zeitraum von zwei Tagen werden die Agavenherzen in einer Grube bedeckt mit Palmenblättern behutsam gedämpft. Die gekochten Herzen werden dann zerkleinert. Dies geschieht häufig noch durch das traditionelle »Tahona«-Verfahren mit einem steinernen Rad und einem Esel. Die so entstandene Maische wird mit Zugabe von Wasser in hölzerne Wannen bzw. Fässer gefüllt, wo der natürliche Fermentationsprozess stattfindet. Hier wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Da im Zuge dieses Prozesses auch das Wetter eine große Rolle spielt, kann er bis zu zwei Wochen dauern. Dann wird die fermentierte Maische in Kupferbrennkesseln destilliert. Die Mezcals von Marca Negra stehen für eine facettenreiche ultra-premium Range, die nach ursprünglichsten Methoden hergestellt wird. Jede Qualität hat einen einzigartigen Charakter und spiegelt die jeweilige Region, die Agavenart und die Handschrift des Maestro Mezcalero (ähnlich wie ein Kellermeister beim Wein oder Whiskey) wider. Zudem gehört es zur Firmen-Philosophie, die Regionen, aus denen der Mezcal stammt, dauerhaft zu unterstützen. Ein besonderes Anliegen ist es deshalb, bei allen Genießern ein Bewusstsein für die Bedeutung zu schaffen, die Mezcal in diesen Regionen hat.

Derzeit ist die Herstellung von Mezcal auf neun Staaten in Mexico beschränkt: Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Michoacán und Durango. Dabei hat jede Region ihre Besonderheit wie z.B. Herstellungsprozesse oder Agavenpflanzen. Die Herkunft steht bei Mezcal im Mittelpunkt.

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